Manual Fiscalização de Alimentos.

 

1. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) DE ALIMENTOS:

1.1. DEFINIÇÃO:

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são procedimentos que devem ser adotados pelos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e higiênica, e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

1.2. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO:

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) devem ser documentadas por meio do Manual de Boas Práticas de Fabricação, que é um documento obrigatório e que deve retratar a realidade da empresa, sendo, portanto, exclusivo e intransferível.

Para elaboração do Manual devem ser respeitados os requisitos estabelecidos na RDC nº 275 / 2002 e legislações específicas de Boas Práticas de Fabricação, quando for o caso.

O Manual deve estar acessível aos funcionários envolvidos nas atividades e disponíveis à autoridade sanitária.

Orientações técnicas podem ser obtidas junto ao SENAI, SEBRAE, SENAC, instituições de pesquisa, universidades e associações de apoio ao setor produtivo, em especial no tocante ao treinamento de manipuladores de alimentos.

1.3. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPS):

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Descrevem, passo-a-passo, como executar as tarefas no estabelecimento, determinando as etapas, os responsáveis por realizá-las, os materiais necessários e a freqüência em que devem ser feitas.

A RDC nº 275 / 2002 estabelece 8 (oito) POPs mínimos que devem ser implantados, entretanto, o estabelecimento pode implementar outros que julgar necessários.

A Resolução não traz um modelo de POP, porque cada estabelecimento deve possuir o seu, de modo a refletir a realidade das atividades executadas.

Todos os POPs devem ser datados e assinados pelo responsável técnico, responsável legal, responsável pela operação ou proprietário do estabelecimento e devem estar disponíveis aos responsáveis pela execução da operação assim como às autoridades sanitárias.

Os funcionários devem estar devidamente capacitados para a execução dos POPs.

Os POPs podem ser apresentados como anexo ao Manual de Boas Práticas de Fabricação.

1.3.1. POPS A SEREM IMPLANTADOS EM ESTABELECIMENTO PRODUTOR / INDUSTRIALIZADOR DE ALIMENTOS:

Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter POPs para cada um desses itens:

- Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;

- Controle da potabilidade da água;

- Higiene e saúde dos manipuladores;

- Manejo dos resíduos;

- Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;

- Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

- Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; e

- Programa de recolhimento de alimentos.

1.4. ESTRUTURA FÍSICA E EQUIPAMENTOS PARA BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO:

1.4.1. LOCALIZAÇÃO:

Quanto à localização, a área externa de fabricação deve ser livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros.

1.4.2. ILUMINAÇÃO:

A iluminação natural ou artificial deve ser adequada e não deve causar ofuscamento, reflexos fortes, sombras ou contrastes excessivos.

As luminárias devem ser protegidas contra quebras e devem estar em estado de conservação.

1.4.3. VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO:

A ventilação deve garantir o conforto térmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores.

No caso de ventilação artificial, os equipamentos devem estar limpos e conservados.

Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados.

A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica.

1.4.4. Materiais para superfícies de contato com alimentos:

A legislação não estipula um tipo de material específico para uso em superfícies de contato com alimentos.

Segundo a RDC n° 275 / 2002, superfícies em contato com alimentos devem ser lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante.

Essa mesma legislação diz também que os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser em número suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeáveis e devem estar em adequado estado de conservação e funcionamento.

1.5. ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO:

Os alimentos devem ser armazenados de forma a impedir a contaminação ou a proliferação de microrganismos.

Os recipientes e embalagens devem estar protegidos contra alterações e danos.

O local de armazenamento deve ser limpo e os alimentos mantidos separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre páletes, bem conservados e limpos ou ainda sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienização, iluminação e circulação de ar.

Os produtos perecíveis necessitam de condições especiais de temperatura para conservação.

1.6. LIXO:

As lixeiras devem ser de fácil limpeza e transporte, com tampa e pedal, pois o lixo, além de atrair insetos e pragas, é um meio ideal para a multiplicação de microorganismos patogênicos.

É necessário, portanto, que se retire sempre o lixo da área de processamento, em sacos bem fechados e após o seu manuseio, deve-se lavar bem as mãos.

1.7. TRANSPORTE:

1.7.1. TRANSPORTE DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS:

O transporte de alimentos industrializados está regulamentado pela Portaria SVS / MS nº 326 / 1997 e RDC nº 275 / 2002.

1.7.2. AUTORIZAÇÃO PARA TRANSPORTADORAS:

A ANVISA não emite autorização para transportadoras de produtos alimentícios, sendo necessário o cadastro ou emissão de licença / alvará sanitário expedido pela Vigilância Sanitária Local.

1.8. LEGISLAÇÃO:

Norma	Conteúdo
Lei nº 9.782/1999	Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária e dá outras providências.
RDC nº 275/2002	Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos.
Lei nº 11.972/2009	Altera a Lei nº 9.782/1999 para dispor sobre as Certificações de Boas Práticas para os produtos sujeitos ao regime de vigilância sanitária.
RDC nº 27/2010	Dispõe sobre as categorias de alimentos e embalagens isentos e com obrigatoriedade de registro sanitário.

 

1.8.1. LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA:

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam as seguintes categorias de alimentos:

Norma	Conteúdo
RDCs nºs 18/1999 e 81/2003	Palmito em conserva.
RDC nº 28/2000	Sal para consumo humano.
RDC nº 352/2002	Frutas e ou Hortaliças em conserva.
RDC nº 172/2003	Amendoins Processados e Derivados.
RDC nº 267/2003	Gelados Comestíveis.
RDC nº 173/2006	Água Mineral Natural e Água Natural.

 

2. BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO:

2.1. DEFINIÇÃO:

Boas Práticas para Serviços de Alimentação se aplicam a cantinas, bufês, restaurantes, padarias, bares, lanchonetes, etc.

As Boas Práticas (BP) são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

2.2. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO:

As Boas Práticas devem ser documentadas por meio do Manual de Boas Práticas, que é um documento obrigatório e que deve retratar a realidade da empresa, sendo, portanto, exclusivo e intransferível.

No Manual devem ser respeitados os requisitos estabelecidos na RDC nº 216 / 2004.

O Manual deve estar acessível aos funcionários envolvidos nas atividades e disponíveis à autoridade sanitária.

Orientações técnicas podem ser obtidas junto ao SENAI, SEBRAE, SENAC, instituições de pesquisa, universidades e associações de apoio ao setor produtivo, em especial no tocante ao treinamento de manipuladores de alimentos.

O Serviço de Vigilância Sanitária do Município do Rio de Janeiro disponibilizou em seu site um roteiro para a confecção do Manual de Boas Práticas e POPs, https://www2.rio.rj.gov.br/governo/vigilanciasanitaria/ROTEIRO/roteiro_mbp_pop.pdf.

2.3. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP):

São procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas dos serviços de alimentação. Descrevem, passo a passo, como executar as tarefas no estabelecimento, determinando as etapas, os responsáveis por realizá-las, os materiais necessários e a freqüência em que devem ser realizadas.

A RDC nº 216 / 2004 estabelece 4 (quatro) POPs mínimos que devem ser implantados, entretanto, o estabelecimento pode implementar outros que julgar necessários.

A Resolução não traz um modelo de POP, porque cada estabelecimento deve possuir o seu, de modo a refletir a realidade das atividades executadas.

Todos os POPs devem ser datados e assinados pelo responsável técnico, responsável legal, responsável pela operação ou proprietário do estabelecimento e devem estar disponíveis aos responsáveis pela execução da operação assim como às autoridades sanitárias.

Os funcionários devem estar devidamente capacitados para a execução dos POPs.

Os POPs podem ser apresentados como anexo ao Manual de Boas Práticas.

O Serviço de Vigilância Sanitária do Município do Rio de Janeiro disponibilizou em seu site um roteiro para a confecção do Manual de Boas Práticas e POPs, https://www2.rio.rj.gov.br/governo/vigilanciasanitaria/ROTEIRO/roteiro_mbp_pop.pdf.

2.3.1. POPS QUE DEVEM SER IMPLANTADOS PELOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO:

Os POPs que devem ser implantados pelos serviços de alimentação são:

- Higienização de instalações, equipamentos e móveis;

- Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

- Higienização do reservatório; e

- Higiene e saúde dos manipuladores.

2.4. REGRAS PARA SUPERMERCADOS:

A ANVISA não possui regulamentação específica para supermercados. No entanto, informações poderão ser obtidas pela leitura da RDC nº 216 / 2004, a qual dispõe sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação (como rotisserias, padarias, dentre outros).

2.5. REGRAS PARA AÇOUGUES:

A ANVISA não possui regulamentação específica para açougue, pois a legislação que trata sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC nº 216 / 2004) não inclui esse tipo de estabelecimento.

Portanto, a fiscalização de açougues deve ser realizada com base em regulamentos publicados pelos serviços de Vigilância Sanitária Locais.

É importante lembrar que a regulamentação, o registro e a Inspeção dos estabelecimentos produtores dos alimentos de origem animal e vegetal são de competência do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

2.6. REGULARIZAÇÃO DO ESTABELECIMENTO:

Para regularização, além de cumprir as regras da RDC nº 216 / 2004, o estabelecimento na área de alimentos deve ser previamente licenciado pela autoridade sanitária competente local, mediante a expedição de licença ou alvará.

 2.7. ESTRUTURA FÍSICA E EQUIPAMENTOS PARA OS ESTABELECIMENTOS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO:

2.7.1. ILUMINAÇÃO:

A iluminação da área de manipulação dos alimentos deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características dos alimentos.

As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentai

2.7.2. VENTILAÇÃO:

A ventilação na área de manipulação dos alimentos deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores, dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênica e sanitária do alimento.

O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.

2.7.3. CLIMATIZAÇÃO:

Os equipamentos e os filtros para climatização na área de manipulação de alimentos devem estar conservados.

A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica desses equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica.

É importante a consulta ao Informe Técnico nº 31 / 2007 que traz esclarecimentos sobre a utilização de climatizadores em áreas de manipulação, armazenamento e comercialização de alimentos. O informe faz parte do anexo desde documento.

2.7.4. MATERIAIS PARA SUPERFÍCIES DE CONTATO COM ALIMENTOS:

A legislação não estipula um tipo de material específico para uso em superfícies de contato com alimentos.

Segundo a RDC nº 216 / 2004, que dispõe sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, as superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.

A Resolução diz também que os equipamentos, móveis e utensílios que entrem em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos.

As superfícies devem ser mantidas em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

2.8. ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO:

2.8.1. TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO:

Os alimentos perecíveis devem ser armazenados na geladeira a uma temperatura sempre abaixo de 5°C, pois os microrganismos prejudiciais à saúde podem se multiplicar a temperaturas entre 5 e 60°C.

O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4°C ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4°C e inferiores a 5°C, o prazo máximo de consumo deve ser reduzido.

Os ingredientes e os alimentos preparados devem permanecer à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário, pois nessa faixa de temperatura os microorganismos patogênicos multiplicam-se rapidamente.

No caso de alimentos quentes expostos em balcões de self-service, estes devem estar regulados para manter a temperatura mínima de 60°C e devem ser mantidos por, no máximo, 6 (seis) horas.

Já os alimentos secos, chamados de não-perecíveis, não possuem umidade suficiente para multiplicação de microorganismos, por isso podem ser conservados à temperatura ambiente.

No caso de armazenamento em geladeira ou freezer dos alimentos preparados ou mesmo dos ingredientes que não foram totalmente utilizados, deve-se identificá-los com:

- nome do produto;

- data de preparo; e

- prazo de validade.

2.8.2. ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS JUNTO A PRODUTOS SANEANTES:

Os produtos alimentícios devem ser guardados em local adequado e separados dos produtos saneantes ou potencialmente tóxicos, a fim de evitar contaminação.

2.9. Pré-preparo e preparo:

2.9.1. HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS E VERDURAS:

Para higienização de hortaliças, frutas e legumes, siga os passos a seguir:

- Selecione, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;

- Lave em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um;

- Coloque de molho por 10 (dez) minutos em água clorada, utilizando produto adequado para este fim, na diluição de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro);

- Enxágüe em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um;

- Faça o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados; e

- Mantenha sob refrigeração até a hora de servir.

2.9.2. PRODUTOS QUÍMICOS UTILIZADOS NA HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS E VERDURAS:

Os produtos a base de hipoclorito de sódio ou cálcio com o teor de cloro ativo entre 2,0% p/p a 2,5% p/p, definidos como "água sanitária", são as substâncias permitidas e indicadas para desinfecção de vegetais de acordo com RDC nº 55 / 2009. As diluições de uso do produto devem ser definidas pelo fabricante.

Os alvejantes não devem ser utilizados na desinfecção de alimentos ou de água para consumo humano.

2.9.3. HIGIENIZAÇÃO DE EMBALAGENS:

Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve ser realizada a limpeza das embalagens das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação.

2.9.4. CUIDADOS COM INGREDIENTES:

Deve-se comprar ingredientes confiáveis, que também atendam às Boas Práticas.

A armazenagem dos ingredientes congelados ou resfriados deve se dar imediatamente, deixando-se para depois a dos produtos não-perecíveis.

Observe, no momento da compra, se as embalagens não estão amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas ou com algum outro defeito.

As embalagens devem ser limpas antes de abertas.

Os ingredientes abertos que não forem utilizados na sua totalidade devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com:

- nome do produto;

- data da retirada da embalagem original; e

- prazo de validade após a abertura.

2.9.5. MEDIDAS DE HIGIENE DURANTE O PREPARO DOS ALIMENTOS:

Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada.

Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo. Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem das mãos antes de manipular alimentos preparados.

2.9.6. DESCONGELAMENTO:

O descongelamento dos alimentos não deve ser feito à temperatura ambiente. Deve-se utilizar o micro-ondas caso o preparo seja imediato, ou deixar o alimento na geladeira até que descongele. Os alimentos devem ser descongelados dentro de recipientes.

Além disso, os alimentos descongelados devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.

2.9.7. USO DE PANOS DE PRATO:

O uso de pano de prato em serviços de alimentação não é recomendável, tendo em vista a alta umidade que fica no pano após o uso, acrescida de contaminação proveniente da manipulação dos alimentos ou das mãos do manipulador, que podem levar ao desenvolvimento de microrganismos no pano e, assim, contaminar as superfícies e utensílios que entrarão em contato com ele.

2.10. LIXO:

A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e com pedal, pois o lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo de alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de microorganismos patogênicos.

É necessário, portanto, que se retire sempre o lixo da área de preparo de alimentos, em sacos bem fechados e, após o manuseio do lixo, deve-se lavar bem as mãos.

2.11. TRANSPORTE

O alimento a ser transportado deve ser armazenado em vasilhames bem fechados e que contenham o nome do produto, a data de preparo e o prazo de validade.

Se o transporte for demorado, o alimento deve ser mantido em caixa térmica.

O veículo utilizado no transporte deve estar limpo e ter cobertura para proteção dos vasilhames.

De forma alguma é permitido transportar qualquer tipo de alimento junto de produtos tóxicos, produtos de limpeza ou venenos, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

2.12. LEGISLAÇÃO:

Norma	Conteúdo
Decreto-Lei nº 986/1969	Dispõe sobre a defesa e a proteção da saúde individual ou coletiva, no tocante a alimentos, desde a sua obtenção até o seu consumo.
Portaria SNVS nº 29/1981	Determina que a exposição à venda ou consumo de produtos alimentícios seja feito de modo seguro, afastados dos produtos saneantes domissanitários, seus congêneres, defensivos agrícolas ou outros potencialmente tóxicos.
Portaria SVS nº 326/1997	Aprova o Regulamento Técnico "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos.
RDC nº 216/2004	Dispõe sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
RDC nº 109/2016	Dispõe sobre regulamento técnico para produtos saneantes categorizados como alvejantes à base de hipoclorito de sódio ou hipoclorito de cálcio e dá outras providências.

 

3 - COMPETÊNCIA PELA INSPEÇÃO E REGULAÇÃO DE ALIMENTOS: MAPA OU ANVISA?

 

É muito comum ficar em dúvida quando precisamos saber qual é o órgão responsável pela inspeção dos alimentos.  Isto acontece tanto com os consumidores como com os profissionais no momento do registro dos produtos.

 

Pois bem, antes de fazer esta distinção, precisamos primeiro saber quais os principais órgãos regulamentadores.

 

No Brasil, o controle sanitário de alimentos é uma responsabilidade compartilhada entre órgãos e entidades da administração pública (INMETRO, Ministério de Minas e Energia, PROCON, DECON) com destaque para a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA e para o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA.

 

À ANVISA cabe a regulamentação, o controle e a fiscalização de produtos e serviços que envolvam risco à saúde pública, como os bens e produtos de consumo submetidos ao controle e fiscalização sanitária, dos quais os alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários são alvo de suas incumbências.

 

Dessa forma, os produtos alimentícios de competência da Vigilância Sanitária são divididos em três grupos:

 

• Alimentos com registro obrigatório prévio à comercialização (anexo II da RDC 27/2010);

 

• Alimentos isentos da obrigatoriedade de registro (anexo I da RDC 27/2010); e

 

• Alimentos isentos da obrigatoriedade de registro  e dispensados de comunicação de início de fabricação (item 5.1.6 da Resolução 23/2000).

 

Já ao MAPA cabe a inspeção dos alimentos exclusivamente de origem animal (carnes, leite, ovos, mel, pescados e seus derivados), bebidas em geral (não alcoólicas, alcoólicas e fermentadas) e vegetais in natura.

 

Conforme o Artigo 51 do Decreto n° 30.691/52, ambos do MAPA:

 

Art. 51 – Nenhum estabelecimento pode realizar comércio interestadual ou internacional com produtos de origem animal, sem estar registrado no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal -  D.I.P.O.A.

Parágrafo único – para efeito de comércio internacional, além do registro, o estabelecimento deverá atender às necessidades técnico-sanitárias fixadas pelo D.I.P.O.A.

 

Dessa forma, todo estabelecimento de produtos ora mencionados deve prover o registro no órgão, para dar início ao processo de produção e posterior comercialização, seja nacional ou internacional. 

 

Para facilitar o entendimento, veja as competências distribuídas:

 

Cabe a Vigilância Sanitária a fiscalização de todos os produtos no mercado. Então, mesmo que um alimento (ex: manteiga, leite, mel) seja de competência do MAPA, a sua fiscalização quando estiver no mercado é da Vigilância Sanitária, cabendo a ela notificar e/ou apreender quando houver não conformidades com a legislação brasileira.

 

Com a publicação da Lei Federal nº 13.680, de 14 de junho de 2018 que dispõe sobre o processo de fiscalização de produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal, a competência da fiscalização, até então atribuída aos órgãos de fiscalização vinculados aos órgãos de fiscalização vinculados ao Ministério da Agricultura, às Secretarias de Agricultura dos Estados e às Secretarias ou Departamentos de Agricultura dos Municípios, foi transferida para os órgãos de saúde dos Estados e do Distrito Federal.

 

Sendo assim, o Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA em ofício DGE nº 142/2018, de 09/07/2018, informou não possuir mais competência legal para fiscalizar os estabelecimentos produtores de queijo minas artesanal registrado ou cadastrado naquela instituição.

 

Informou também que, nos termos da Lei Federal nº 13.680, de 14 de junho de 2018, até que esta seja regulamentada, foi autorizada a comercialização dos produtos artesanais em todo o território nacional.

 

4. MANIPULADORES DE ALIMENTOS:

4.1. UNIFORMES:

4.1.1. UNIFORME PARA MANIPULADORES DE INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS:

O uso de uniforme por manipuladores de alimentos é obrigatório. Os uniformes devem ser de cor clara, adequados à atividade e usados exclusivamente na área de produção. Devem estar sempre limpos e bem conservados.

Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim.

4.1.2. UNIFORME PARA MANIPULADORES DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO:

O uso de uniforme por manipuladores de alimentos é obrigatório.

Os uniformes devem ser compatíveis à atividade, conservados e limpos. Devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.

Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim.

4.2. USO DE TOUCAS:

Os manipuladores de alimentos devem usar, obrigatoriamente, cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim.

4.3. USO DE MAQUIAGEM:

Durante a manipulação dos alimentos os manipuladores devem estar livres de qualquer item de adorno pessoal, inclusive maquiagem.

4.4. USO DE MÁSCARA:

A legislação sanitária federal não regulamenta a obrigatoriedade do uso de máscaras durante o processo de manipulação de alimentos.

4.5. USO DE LUVAS:

A legislação sanitária federal não regulamenta a obrigatoriedade do uso de luvas durante o processo de manipulação de alimento.

Caso o manipulador optar pelo seu uso, não o exime da obrigatoriedade de lavar as mãos.

4.6. USO DE ADORNOS (BRINCOS, PULSEIRAS, ANÉIS, ETC.):

4.6.1. USO DE ADORNOS POR MANIPULADORES EM INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS:

Durante o processamento de alimentos, os manipuladores devem apresentar-se com asseio pessoal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte e sem adornos, conforme item 3.1.3 do anexo II da RDC nº 275 / 2002.

4.6.2. USO DE ADORNO POR MANIPULADORES EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO:

Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal conforme determina o item 4.6.6 da RDC nº 216 / 2004.

4.7. LAVAGEM DAS MÃOS:

4.7.1. OBRIGATORIEDADE E FREQÜÊNCIA:

Os manipuladores de alimentos devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.

Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia (uso de antissépticos) das mãos e demais hábitos de higiene em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.

4.7.2. COMO LAVAR AS MÃOS:

Para a lavagem correta das mãos, os seguintes passos devem ser seguidos:

- utilize água corrente para molhar as mãos;

- esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 (quinze) segundos;

- enxágüe bem com água corrente tirando todo o sabonete;

- seque as mãos com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente; e

- esfregue as mãos com um pouco de produto antisséptico.

Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.

4.8. EXAMES MÉDICOS:

A RDC nº 216 / 2004, que aprova o regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, determina que o controle da saúde dos manipuladores deva ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica.

As legislações específicas são a Norma Regulamentadora nº 7 e a Portaria nº 24 / 1994, do Ministério do Trabalho e Emprego, e podem ser consultadas no endereço eletrônico do Ministério: www.mte.gov.br.

4.8.1. EXAMES MÉDICOS NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO:

O assunto está regulamentado no item 7.2 da Portaria SVS / MS nº 326 / 1997 e nos itens 3.3 e 3.4 do Anexo II da RDC nº 275 / 2002.

4.8.1.1. INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS:

Nas indústrias de alimentos, a constatação ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma enfermidade ou problema de saúde que possa resultar na transmissão de perigos aos alimentos ou mesmo que sejam portadores ou não, deve impedi-lo de entrar em qualquer área de manipulação ou operação.

Qualquer pessoa na situação acima deve comunicar imediatamente à direção do estabelecimento a sua condição de saúde.

As pessoas que mantêm contatos com alimentos devem submeter-se aos exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde antes do início de sua atividade e / ou periodicamente, após o início das mesmas. O exame médico e laboratorial dos manipuladores deve ser exigido também em outras ocasiões em que houver indicação, por razões cínicas ou epidemiológicas.

O controle de saúde deve ser feito de acordo com as legislações específicas: a Norma Regulamentadora nº 7 e a Portaria nº 24 / 1994, do Ministério do Trabalho e Emprego, e podem ser consultadas no endereço eletrônico do ministério: www.mte.gov.br.

4.9. MANIPULADORES COM LESÕES E ENFERMIDADES:

O manipulador de alimentos que apresente alguma enfermidade ou problema de saúde que possa contaminar os alimentos, ou no caso de doença contagiosa, deve ser afastado da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

Deve ser observado também se o manipulador possui algum tipo de ferida ou lesão que entre em contato com o alimento e que possa comprometer a sua qualidade higiênica e sanitária.

4.10. CUIDADOS PARA EVITAR A CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS:

Os manipuladores de alimentos devem estar sempre limpos, de cabelos presos e cobertos por rede ou touca, não usar barba, unhas compridas, sujas ou com esmalte e nem adornos pessoais ou maquiagem.

Devem observar a obrigatoriedade da lavagem de mãos freqüente e cuidadosa durante o período do trabalho e observar sua conduta pessoal quando estiver lidando com alimentos, como não fumar, não tossir, não comer, etc.

Além disso, os manipuladores devem participar de capacitação em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

4.11. LEGISLAÇÃO:

Norma	Conteúdos
Norma Regulamentadora MTE nº 7	Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional.
Portaria MTE nº 24/1994	Aprova o texto disposto na Norma Regulamentadora NR nº 7 – Exames Médicos do Ministério do Trabalho e Emprego.
Portaria SVS/MS nº 326/1997	Aprova o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos.
RDC nº 275/2002	Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos.
RDC nº 216/2004	Dispõe sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

 

5 - PRODUTOS CONGELADOS:

5. CONGELADOS:

5.1. PORCENTAGEM DE ÁGUA EM PESCADOS CONGELADOS:

A denominação genérica “pescado” compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis e mamíferos de água doce ou salgada, destinados à alimentação humana.

Na elaboração de pescados congelados, o produto pode passar por uma etapa de glaciamento, que é a imersão do pescado em água congelada para formar uma película protetora. Segundo as normas internacionais, do Codex Alimentarius*, o peso líquido do produto é o peso sem o glaciamento e a embalagem.

A Portaria do Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (Inmetro) nº 005/2006 estabelece critérios para determinação do peso líquido em pescado, moluscos e crustáceos glaciados, mas somente para os produtos pré-medidos. Isto significa que não é possível a aplicação destes critérios na fiscalização dos pescados comercializados a granel, isto é, não embalados.

De acordo com o que estabelece o artigo 31 do Código de Defesa do Consumidor (CDC), Lei nº 8.078 / 1990, a oferta e apresentação de produtos ou serviços devem assegurar informações corretas, claras, precisas, ostensivas e em língua portuguesa sobre suas características, qualidades, quantidade, composição, preço, garantia, prazos de validade e origem, entre outros dados.

*Codex Alimentarius: é um programa conjunto da Organização das Nações Unidas (ONU/FAO) para a agricultura e alimentação e da Organização Mundial da Saúde (OMS). Trata-se de um fórum internacional de normalização sobre alimentos, criado em 1962, e suas normas têm como finalidade proteger a saúde da população mundial, assegurando práticas equitativas no comércio regional e internacional de alimentos, criando mecanismos internacionais dirigidos à remoção de barreiras tarifárias, fomentando e coordenando todos os trabalhos que se realizam em normalização.

5.1.1. ROTULAGEM DE PESCADO

A rotulagem do pescado congelado comercializado em bandeja deve atender à Instrução Normativa Mapa nº 22 / 2005, a qual dispõe sobre o Regulamento Técnico para rotulagem de produto de origem animal embalado.

5.2. ESCLARECIMENTO: PEIXE PANGA:

Circulou pela internet um e-mail sobre possíveis riscos à saúde decorrentes do consumo de peixe panga (ou peixe-gato).

Esclarecemos, inicialmente, que o controle sanitário de alimentos é compartilhado por:

- órgãos da saúde (representados pela ANVISA e Vigilâncias Sanitárias estaduais, municipais e distrital); e

- órgãos da Agricultura (incluídos o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, e as Secretarias de Agricultura estaduais e municipais).

À Vigilância Sanitária, cabe o controle e a fiscalização de produtos industrializados e a fiscalização de alimentos no comércio. O Ministério da Agricultura, por sua vez, é responsável pela regulamentação e regulação dos alimentos de origem animal (como carnes, peixes, ovos e mel), das bebidas e da classificação dos alimentos de origem vegetal.

Diante das denúncias recebidas em relação ao Peixe-Panga (ou peixe-gato), a ANVISA contatou o Ministério da Agricultura, que prestou os seguintes esclarecimentos:

- O Brasil começou a importar o Peixe-Panga do Vietnã no primeiro semestre de 2009.

- Para iniciar as exportações, o Vietnã teve de passar por diversas etapas de controle, como por exemplo, ser considerado equivalente ao Brasil em termos de legislação e procedimentos de inspeção, rotulagem e processamento.

- Quando das primeiras importações, pelo Brasil, foram feitas diversas análises em laboratórios credenciados e não foi encontrada nenhuma anormalidade no produto.

- Cada lote de Peixe-Panga que entra na indústria só pode ser processado após resultado negativo para resíduos.

- Antes da exportação, é feita outra análise oficial do lote para resíduos, prévia à certificação.

- Não obstante terem sido tomadas as adequadas medidas sanitárias para a importação do Peixe-Panga, o Ministério da Agricultura, frente a diversas denúncias recebidas, enviou uma equipe de auditores às empresas vietnamitas responsáveis pela exportação do Peixe-Panga ao Brasil para verificação dos procedimentos de inspeção, que foram considerados adequados.

Mais informações sobre o assunto podem ser obtidas diretamente com o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura (www.agricultura.gov.br).

5.3. LEGISLAÇÃO:

Norma	Conteúdos
Lei nº 8.078/1990	Dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências.
Instrução Normativa MAPA nº 22/2005	Dispõe sobre o Regulamento Técnico para rotulagem de produto de origem animal embalado.
Portaria INMETRO nº 5/2006	Estabelece critérios para determinação do peso líquido em pescado, moluscos e crustáceos glaciados, mas somente para os produtos pré-medidos.

 

6. CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS:

6.1. DEFINIÇÃO:

A contaminação dos alimentos pode ocorrer durante todas as etapas da cadeia de produção de alimentos por perigos biológicos ou agentes etio­lógicos (ex.: bactérias, vírus e parasitas), por perigos químicos (ex.: agrotóxicos, desinfetantes, micotoxinas, etc.) e por perigos físicos (ex.: prego, pedaços de madeira, vidro, etc.).

6.2. APARÊNCIA DE ALIMENTOS CONTAMINADOS:

Os micro-organismos que contaminam os alimentos nem sempre alteram o seu sabor ou o seu cheiro. Alguns micro-organismos patogênicos multiplicam-se no alimento sem modificá-lo. A multiplicação ocorre quando os micro-organismos encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura.

6.3. CONTAMINANTES INORGÂNICOS EM ALIMENTOS:

6.3.1. LEGISLAÇÕES DE CONTAMINANTES INORGÂNICOS EM ALIMENTOS:

6.3.1.1. Decreto nº 55.875/1965:

O Decreto nº 55.871/1965 continua vigente para os temas que não foram incluídos em regulamentos posteriores (Portaria nº 685/1998 e RDC nº 42/2013), por exemplo, limites para antimônio, cromo, níquel, selênio e zinco e para a categoria “outros alimentos”.

6.3.1.2. PORTARIA Nº 685/1998:

A Portaria nº 685/1998 dispõe sobre os princípios gerais para o estabelecimento de níveis máximos de contaminantes químicos em alimentos. Essa portaria estabelecia limites máximos de tolerância para os contaminantes arsênio, cádmio, estanho, mercúrio, chumbo e cobre. Os limites para arsênio, cádmio, estanho, mercúrio e chumbo foram revogados pela Resolução RDC nº 42/2013, portanto, dos limites estabelecidos pela Portaria nº 685/1998, somente os limites máximos de cobre estão vigentes.

6.3.1.3. RDC nº 42/2013:

A RDC nº 42/2013 dispõe sobre o Regulamento Técnico MERCOSUL sobre limites máximos de contaminantes inorgânicos em alimentos. Ela revoga os limites máximos de arsênio, cádmio, chumbo, estanho e mercúrio que constam no anexo da Portaria nº 685/1998.

6.3.2. DERIVAÇÃO DE LIMITES DE CONTAMINANTES INORGÂNICOS EM ALIMENTOS:

6.3.2.1 ALIMENTOS COM LIMITES EXPRESSOS EM LEGISLAÇÃO, MAS QUE FORAM DILUÍDOS OU CONCENTRADOS:

Devem ser usados os princípios que constam no item 1.6 do anexo da RDC nº 42/2013 para derivar o limite, levando-se em consideração os fatores de diluição ou concentração.

Exemplo: se o produto é uma cápsula contendo somente brócolis desidratado e apresenta uma concentração da ordem de dez vezes desta hortaliça, o limite de chumbo para a cápsula será de 3,0 mg/kg (Limite máximo de chumbo para hortaliças do gênero Brassica = 0,30 mg/kg).

6.3.2.2 ALIMENTOS CONTENDO MAIS DE UM INGREDIENTE CUJOS LIMITES ESTÃO EXPRESSOS EM LEGISLAÇÃO:

De acordo com o item 1.6 da RDC nº 42/2013, para produtos não contemplados na tabela que consta da Parte II da referida norma, elaborados a partir de ingredientes com limites estabelecidos no regulamento e que sejam compostos por um ou mais ingredientes, para o cálculo do conteúdo máximo permitido no produto final, deve-se considerar as proporções relativas dos ingredientes no produto.

Exemplo: para calcular o limite máximo de arsênio para o produto final geléia, composta por: açúcar (50%), morango (40%), água (10%).

Limite de As para o açúcar: 0,1 mg/kg

Limite de As para o morango: 0,3 mg/kg

Logo, limite de As para a geléia: (0,1 x 0,5) + (0,3 x 0,4) = 0,05+ 0,12 = 0,17 mg/kg

6.3.3 ALTERAÇÕES DA LEGISLAÇÃO DE CONTAMINANTES INORGÂNICOS EM ALIMENTOS:

Caso seja inevitável a presença do contaminante e não haja previsão na legislação, deverá ser solicitado à ANVISA que seja estabelecido limite para o alimento em questão, com dados que comprovem essa necessidade.

6.4. MICOTOXINAS EM ALIMENTOS:

A preocupação com contaminação dos alimentos e com a proteção da saúde dos consumidores levou a ANVISA a publicar a RDC nº 7/2011, que estabelece limites máximos tolerados (LMT) para micotoxinas em alimentos.

6.4.1. METODOLOGIA DE ANÁLISE E AMOSTRAGEM DE ALIMENTOS QUE SE APLICA À RDC Nº 7/2011:

Os limites máximos tolerados (LMT) de micotoxinas dispostos na Resolução RDC nº 7/2011 referem-se aos resultados obtidos por metodologias que atendam aos critérios de desempenho estabelecidos pelo Codex Alimentarius.

Esses critérios de desempenho estão disponíveis em:

- Codex Alimentarius Commission. Procedural manual. 19th Ed. Roma, 2010. p.50-65. Disponível em: Link encurtado: <goo.gl/QV8p85>

- Codex General Standard for Contaminants and Toxins in Food and Feed: CODEX STAN 193-1995. Disponível em: <goo.gl/BMm64b>

6.4.2. PERIODICIDADE DE ANÁLISE DOS ALIMENTOS PARA ATENDER A RDC Nº 7/2011:

A Resolução RDC nº 7/2011 não fixa a periodicidade de análise das micotoxinas nos alimentos. A empresa deve estabelecer essa periodicidade de acordo com os requisitos estabelecidos por ela própria para seleção de fornecedores e controle de matéria-prima. Faz parte do controle de qualidade da matéria-prima adquirida atestar os resultados apresentados nos laudos apresentados pelos fornecedores de matéria-prima, bem como a verificação realizada pela própria empresa. É responsabilidade da empresa garantir que o produto final atenda ao disposto na legislação. Por isso, os controles adotados devem ser direcionados para este fim.

6.4.3 Prazo para adequação à RDC nº 7/2011:

Os prazos com relação ao cumprimento dos limites estabelecidos na RDC nº 7/2011 foram alterados pela RDC nº 138/2017. Segundo a RDC nº 138/2017, foram adotados limites intermediários da micotoxina desoxinivalenol (DON) para as seguintes categorias, a partir de janeiro de 2017:

- Trigo integral, trigo para quibe, farinha de trigo integral, farelo de trigo, farelo de arroz, grão de cevada (1250 microgramas /Kg).

- Farinha de trigo, massas, crackers, biscoitos de água e sal, e produtos de panificação, cereais e produtos de cereais exceto trigo e incluindo cevada malteada (1000 microgramas/Kg).

A partir de janeiro de 2019, passam a vigorar os seguintes limites para desoxinivalenol (DON):

- Trigo integral, trigo para quibe, farinha de trigo integral, farelo de trigo, farelo de arroz, grão de cevada (1000 microgramas /Kg);

- Farinha de trigo, massas, crackers, biscoitos de água e sal, e produtos de panificação, cereais e produtos de cereais exceto trigo e incluindo cevada malteada (750 microgramas/Kg).

6.4.4. CONTAMINAÇÃO POR MICOTOXINAS:

As micotoxinas são substâncias químicas produzidas por algumas espécies de fungos, principalmente dos gêneros Aspergillus e Penicillium. O termo deriva da palavra grega Mikes, que significa fungo, e da palavra latina Toxicum, que significa veneno. Muitas delas são prejudiciais à saúde humana, causando efeitos tóxicos e degenerativos ao consumidor, sendo nefrotóxicas (tóxicas para os rins) e possivelmente carcinogênicas (causam câncer) e teratogênicas (podem provocar má formação de fetos).

6.4.5. AFLATOXINAS

As aflatoxinas, por sua vez, são um tipo de micotoxina, produzidas por fungos do gênero Aspergillus, principalmente das espécies A. flavus, produtora das aflatoxinas B1 e G1 e A. parasiticus, produtora das aflatoxinas B1, B2, G1 e G2.

Esses fungos são abundantemente encontrados no solo e no ar e se desenvolvem facilmente em grãos quando expostos a temperaturas em torno de 20º C e à umidade relativa acima de 80%, tendo como substrato cereais e sementes oleaginosas, tais como amendoim, milho, semente de algodão, centeio, sorgo, trigo, cevada, nozes pecãs, nozes, ervilha, semente de girassol, aveia, arroz, painço, castanha do Pará, copra, pistache, avelãs, soja e ainda algumas frutas secas e chás.

Trata-se, portanto, de elementos nocivos aos seres humanos e aos animais, cujos efeitos incluem cirrose, necrose do fígado, hemorragia nos rins e lesões na pele, além de câncer no fígado. Além disso, é um agente teratogênico e mutagênico (reage com o DNA em nível celular, causando mutações, afetando o sistema imunológico e diminuindo a resistência a doenças).

A presença de aflatoxinas, no entanto, não significa que o consumo do produto contaminado necessariamente causará câncer ou outras doenças, mas sim que existe o risco, pois isso depende da quantidade e da freqüência com que o produto contaminado é ingerido, além das predisposições genéticas de cada indivíduo.

6.4.6. O AMENDOIM E AS MICOTOXINAS:

O amendoim (Arachis hypogaea) é um grão que possui altos índices de proteínas e óleos, apresentando aproveitamento em torno de 40% e 50% na extração de óleo e farelo, respectivamente, que, aliados ao agradável sabor, o torna largamente consumido por adultos e crianças, nas diversas formas, desde o grão apenas torrado até em sofisticados doces, confeitos e pratos de culinária brasileira.

A contaminação do amendoim por micotoxinas é decorrente de falhas no controle da umidade e temperatura em todas as etapas da cadeia produtiva, principalmente cultivo, colheita, secagem, transporte e armazenamento. O controle é dificultado pelas condições climáticas e pela própria natureza dos alimentos.

O amendoim, ao longo dos anos, tem apresentado resultados preocupantes para a saúde do consumidor. Embora os níveis venham caindo, as análises ainda evidenciam amostras com contaminação por aflatoxinas em teores maiores que os permitidos em lei.

Considerando essa realidade, a Anvisa publicou a RDC nº 172/2003, na qual foram regulamentadas as condições de armazenamento do amendoim no estabelecimento industrializador, os critérios para a seleção manual ou eletrônica do amendoim cru, quando não realizada pelo fornecedor, e os requisitos para o armazenamento e transporte do produto final e responsabilidade sob o processamento. Ademais foi publicada a RDC nº 7/ 2011, que aprovou o Regulamento Técnico sobre limites máximos tolerados (LMT) para micotoxinas em alimentos e estabeleceu os limites máximos para aflatoxinas (AFB1+AFB2+AFG1+AFG2) de 20 ppb para amendoim e derivados. Foi determinado ainda que os níveis de micotoxinas deverão ser tão baixos quanto razoavelmente possível, devendo ser aplicadas as melhores práticas e tecnologias na produção, manipulação, armazenamento, processamento e embalagem, de forma a evitar que um alimento contaminado seja comercializado ou consumido.

Também é importante que o consumidor esteja atento para descartar grãos danificados, com alterações de cor, ardidos e mofados, que possuem uma maior probabilidade de conter aflatoxinas.

6.5. MATÉRIAS ESTRANHAS EM ALIMENTOS E BEBIDAS:

6.5.1. INFORMAÇÕES GERAIS:

A RDC nº 14/2014, publicada no Diário Oficia da União de 31 de março de 2014, regulamenta os limites de tolerância para a presença de matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas.

6.5.2. DIFERENÇA ENTRE A RDC Nº 175/2003 E A RDC Nº 14/2014:

A RDC nº 14/2014 revogou a RDC nº 175/2013. Como a Resolução RDC nº 175/2003 não estabelecia limites de tolerância para matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos, a avaliação dos resultados de análise era feita caso a caso por cada laboratório. Desse modo, a revisão desse regulamento teve, entre outros objetivos, a padronização dos procedimentos de análise e parâmetros de avaliação dos resultados.

Esclarecemos que os limites abordados na RDC nº 14/2014 são para as matérias estranhas inevitáveis (aquelas que ocorrem no alimento mesmo com a aplicação das Boas Práticas). Tais limites foram estabelecidos considerando as melhores práticas disponíveis no momento (verificação por dados analíticos apresentados).

Vale ressaltar que evidências obtidas durante as inspeções dos estabelecimentos que demonstrem o descumprimento das Boas Práticas na indústria podem indicar um alimento não conforme, mesmo que a quantidade de matérias estranhas atenda aos limites de tolerância estabelecidos neste novo regulamento técnico.

- RDC nº 175 / 2003:

• Estabelecia a avaliação de matérias macroscópicas e microscópicas prejudiciais à saúde humana em alimentos embalados;
• Excluía matérias-primas, insumos e aditivos alimentares.

- RDC Nº 14 / 2014:

• Estabelece limites de tolerância sobre matérias estranhas macroscópicas e microscópicas não indicativas de risco à saúde humana em alimentos e bebidas;
• Inclui matérias-primas, insumos e aditivos alimentares.

6.5.3. OBJETIVOS DA RDC Nº 14/2014:

Os objetivos da norma são estabelecer as disposições gerais para avaliar a presença de matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas (indicativas de riscos à saúde humana e/ou as indicativas de falhas na aplicação das Boas Práticas na cadeia produtiva de alimentos e bebidas) e fixar seus limites de tolerância. Dessa forma, objetiva-se melhorar as Boas Práticas na cadeia produtiva.

6.5.4. MATÉRIAS ESTRANHAS INDICATIVAS DE FALHAS DAS BOAS PRÁTICAS:

São matérias estranhas indicativas de falhas das Boas Práticas aquelas detectadas macroscopicamente e/ou microscopicamente, abrangendo:

1. Artrópodes considerados próprios da cultura e do armazenamento, em qualquer fase de desenvolvimento, vivos ou mortos, inteiros ou em partes, exúvias (casca, carapaça), teias e excrementos, exceto os previstos como indicativos de risco no inciso X do art. 4 da RDC nº 14/2014;
2. Partes indesejáveis da matéria-prima não contemplada nos regulamentos técnicos específicos, exceto os previstos como indicativos de risco no inciso X do art. 4 da RDC nº 14/2014;
3. Pelos humanos e de outros animais, exceto os previstos como indicativos de risco no inciso X do art. 4 da RDC nº 14/2014;
4. Areia, terra e outras partículas macroscópicas, exceto os previstos como indicativos de risco no inciso X do art. 4 da RDC nº 14/2014;
5. Fungos filamentosos e leveduriformes que não sejam característicos dos produtos;
6. Contaminações incidentais: animais vertebrados ou invertebrados não citados acima, e outros materiais não relacionados ao processo produtivo.

6.5.5. MATÉRIAS ESTRANHAS INDICATIVAS DE RISCO À SAÚDE HUMANA:

1. Insetos: baratas, formigas, moscas que se reproduzem ou que têm por hábito manter contato com fezes, cadáveres e lixo, bem como barbeiros, em qualquer fase de desenvolvimento, vivos ou mortos, inteiros ou em partes;
2. Roedores: rato, ratazana e camundongo, inteiros ou em partes;
3. Outros animais: morcego e pombo, inteiros ou em partes;
4. Excrementos de animais, exceto os de artrópodes considerados próprios da cultura e do armazenamento;
5. Parasitos: helmintos e protozoários, em qualquer fase de desenvolvimento, associados a agravos a saúde humana;
6. Objetos rígidos, pontiagudos e ou cortantes, iguais ou maiores que 7 mm (medido na maior dimensão), que podem causar lesões ao consumidor, tais como: fragmentos de osso e metal; lasca de madeira; e plástico rígido;
7. Objetos rígidos, com diâmetros iguais ou maiores que 2 mm (medido na maior dimensão), que podem causar lesões ao consumidor, tais como: pedra, metal, dentes, caroço inteiro ou fragmentado;
8. Fragmentos de vidro de qualquer tamanho ou formato;
9. Filmes plásticos que possam causar danos à saúde do consumidor.

6.5.6. CRITÉRIOS PARA ESTABELECIMENTO DOS LIMITES:

Os critérios para estabelecer os limites de matérias estranhas são:

I - risco à saúde, considerando a população exposta, o processamento, as condições de preparo e forma de consumo do produto;

II - dados nacionais disponíveis;

III - ocorrência de matérias estranhas mesmo com a adoção das melhores práticas disponíveis; e

IV - existência de referência internacional (as referências internacionais utilizadas foram as do Canadá e Estados Unidos).

Exemplo:

Produto	Matéria Estranha	Limite Brasil	Limite FDA/USA	Limite Canadá
Pimenta	Fragmentos de insetos	60 em 50g	474 em 50g	200 em 50g
	Fragmentos de pelo de roedor	1 em 50g	1 em 50g	1 em 50g

 

Observações:

1. A cultura do tomate ocorre depois da cultura de milho, que atrai roedores. O problema de presença de pelos de roedor foi incrementado pelo aumento da colheita mecânica.

2. É fundamental que seja esclarecido que matérias estranhas de risco à saúde não são permitidas de forma alguma. Os limites que constam nos anexos 1 e 2 da RDC nº 14/2014 referem-se a matérias estranhas que, mesmo com as melhores práticas, não podem ser evitadas.

3. Lembrar que são fragmentos visualizados com aumento. Qualquer matéria repugnante é proibida. Os insetos são aqueles próprios da cultura que não oferecem risco. Baratas não são toleradas de forma nenhuma.

4. Por que fragmentos de pelo de rato são permitidos e de baratas não? Porque as baratas vivem em ambiente doméstico, das indústrias, enquanto os roedores são encontrados na plantação. É o fragmento desse animal que é encontrado na plantação que é permitido, pois tanto os roedores quanto os outros insetos que vivem nas fábricas podem ser evitados por boas práticas, com procedimentos apropriados para um controle adequado de pragas.

6.6. CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA:

6.6.1. INFORMAÇÕES GERAIS:

Os padrões microbiológicos para alimentos estão estabelecidos na RDC n° 12, de 02/01/2001, a qual está em fase de revisão pela ANVISA.

6.7. CONSUMO DE OVO CRU E SUA UTILIZAÇÃO NO PREPARO DE ALIMENTOS:

A ANVISA recomenda que não sejam consumidos ou utilizados ovos crus no preparo de alimentos, pois, quando eles não são submetidos a um processo eficaz de cozimento, podem veicular uma bactéria denominada salmonela, que pode causar diarréia e outros sintomas gastrointestinais.

A RDC nº 216/2004, disponível no portal da ANVISA, determina que:

- O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70°C (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos; e

- A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento.

Além disso, foi publicada a RDC nº 35/2009 que dispõe sobre a obrigatoriedade de instruções de conservação e consumo na rotulagem de ovos e dá outras providências. O art. 5º dessa da RDC nº 35/2009 determina que na rotulagem dos ovos, além dos dizeres exigidos para alimentos, devem constar as seguintes expressões:

- O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde; e

- Manter os ovos preferencialmente refrigerados.

6.8. LEGISLAÇÃO:

Norma	Conteúdo
Decreto nº 55.871/1965	Modifica o Decreto nº 50.040, de 24 de janeiro de 1961, referente a normas reguladoras do emprego de aditivos para alimentos, alterado pelo Decreto nº 691, de 13 de março de 1962.
Portaria nº 685/1998	Aprova o Regulamento Técnico: “Princípios Gerais para o Estabelecimento de Níveis Máximos de Contaminantes Químicos em Alimentos” e seu Anexo: “Limites máximos de tolerância para contaminantes inorgânicos”.
RDC nº 12/2001	Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.
RDC n° 172/2003	Aprova o regulamento técnico de boas práticas de fabricação aplicável aos estabelecimentos industrializadores de amendoins processados e derivados.
RDC nº 216/2004	Dispõe sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
RDC nº 35/2009	Dispõe sobre a obrigatoriedade de instruções de conservação e consumo na rotulagem de ovos e dá outras providências.
RDC nº 7/2011	Dispõe sobre limites máximos tolerados (LMT) para micotoxinas em alimentos.
RDC nº 42/2013	Regulamento técnico MERCOSUL sobre limites máximos de contaminantes inorgânicos em alimentos.
RDC nº 14/2014	Dispõe sobre matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas, seus limites de tolerância e dá outras providências.
RDC nº 138/2017	Altera a Resolução-RDC nº 07, de 18/02/2011, que dispõe sobre limites máximos tolerados (LMT) para micotoxinas em alimentos.

 

7. ÁGUAS:

7.1. ÁGUA MINERAL NATURAL, ÁGUA NATURAL E ÁGUA ADICIONADA DE SAIS

A legislação referente à água é a RDC nº 274/2005, que aprova o Regulamento Técnico para águas envasadas e gelo. Essa Resolução fixa a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer a água mineral natural, a água natural, a água adicionada de sais envasadas e o gelo para consumo humano.

7.1.1. DEFINIÇÕES:

7.1.1.1. ÁGUA MINERAL NATURAL:

Água mineral natural é a água obtida diretamente de fontes naturais ou por extração de águas subterrâneas. É caracterizada pelo conteúdo definido e constante de determinados sais minerais, oligoelementos (elementos químicos essenciais para os seres vivos) e outros constituintes considerando as flutuações naturais.

7.1.1.2. ÁGUA NATURAL:

Água natural é a água obtida diretamente de fontes naturais ou por extração de águas subterrâneas. É caracterizada pelo conteúdo definido e constante de determinados sais minerais, oligoelementos e outros constituintes, em níveis inferiores aos mínimos estabelecidos para água mineral natural. O conteúdo dos constituintes pode ter flutuações naturais.

7.1.1.3. ÁGUA ADICIONADA DE SAIS:

Água adicionada de sais é a água para consumo humano, preparada e envasada, contendo um ou mais dos seguintes compostos: bicarbonato de cálcio, bicarbonato de magnésio, bicarbonato de potássio, bicarbonato de sódio, carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, carbonato de potássio, carbonato de sódio, cloreto de cálcio, cloreto de magnésio, cloreto de potássio, cloreto de sódio, sulfato de cálcio, sulfato de magnésio, sulfato de potássio, sulfato de sódio, citrato de cálcio, citrato de magnésio, citrato de potássio e citrato de sódio.

Não deve conter açúcares, adoçantes, aromas ou outros ingredientes.

7.1.2. INDUSTRIALIZAÇÃO:

Para a industrialização da água mineral natural e da água natural, a empresa fabricante deve obedecer aos requisitos estabelecidos na RDC n° 173/2006, a qual dispõe sobre Boas Práticas para Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural e Água Natural.

7.1.2.1. CONTROLE DE QUALIDADE DA ÁGUA MINERAL E DA ÁGUA NATURAL:

A RDC nº 173/2006 determina as exigências para o controle de qualidade da água mineral e da água natural. Esta resolução não estabelece periodicidade para as análises. A freqüência deve ser estabelecida pela empresa, porém sugere-se que as análises sejam com freqüência menor no início e depois seja aumentada, se os resultados forem adequados.
O estabelecimento industrial deve implementar e documentar o controle de qualidade da água mineral natural, da água natural, das embalagens e, quando utilizado, do dióxido de carbono.

As análises laboratoriais para o controle e o monitoramento da qualidade da água mineral natural e da água natural devem ser realizadas em laboratório próprio ou terceirizadas.
As análises microbiológicas e de contaminantes químicos da água mineral natural e da água natural devem atender ao disposto em legislação específica.
O estabelecimento industrial deve estabelecer e executar plano de amostragem, especificando o número de amostras, o local de coleta, os parâmetros analíticos e a freqüência a ser realizada, envolvendo as diversas etapas da industrialização. Deve ainda definir os limites de aceitação a serem determinados nas amostras coletadas, segundo o plano de amostragem estabelecido.

A água mineral natural ou a água natural envasada deve apresentar composição equivalente à respectiva água emergente da fonte ou poço, conforme especificada nas análises laboratoriais efetuadas pelo órgão competente do Ministério das Minas e Energia. O estabelecimento industrial deve adotar as medidas corretivas em caso de desvios dos parâmetros estabelecidos. Essas medidas devem estar documentadas.

7.1.3. VALIDADE DOS GALÕES/GARRAFÕES/VASILHAMES:

A validade dos galões/garrafões de água mineral e água natural é determinada pelo Departamento Nacional de Produção Mineral (DNPM), através da Portaria nº 387/2008 e da Portaria nº 358/2009.

7.1.4. ARMAZENAMENTO E COMERCIALIZAÇÃO

Os galões de água devem ser armazenados de forma a impedir a contaminação ou a proliferação de micro-organismos.

Os recipientes e embalagens devem estar íntegros e em adequado estado de limpeza e conservação.

7.1.4.1. ROTULAGEM:

A rotulagem de todo galão de água deve conter a portaria de lavra e número do processo do DNPM.

Os rótulos da água mineral natural e da água natural devem obedecer aos regulamentos técnicos de rotulagem geral, no que couber, e específicos.

A RDC nº 259/2002 estabelece que a rotulagem de alimentos embalados deve apresentar, obrigatoriamente, as seguintes informações: denominação de venda do alimento; lista de ingredientes; conteúdos líquidos; identificação da origem; nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados; identificação do lote; prazo de validade; instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário.

A RDC nº 274/2005 determina que na rotulagem das águas envasadas não deve constar qualquer expressão que atribua ao produto propriedades medicamentosas e/ou terapêuticas.

7.1.5. Transporte

Os veículos de transporte de águas envasadas devem ter cobertura e proteção lateral limpas, impermeáveis e íntegras para a proteção da carga. O local onde a carga for colocada deve atender aos mesmos requisitos, podendo ser realizada em moto ou veículo com carroceria, desde que a carga esteja protegida.

7.2. USO DA ÁGUA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:

7.2.1. QUALIDADE DA ÁGUA:

A legislação federal estabelece que na manipulação de alimentos somente deve-se utilizar água potável.

O vapor e o gelo utilizados em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato direto com os alimentos também devem obedecer ao padrão de água potável. Esses requisitos devem ser atendidos por todas as indústrias de alimentos, independentemente do tipo de processamento. No entanto, é oportuno consultar os serviços de vigilância sanitária local, uma vez que os estados e municípios têm autonomia para legislar sobre as ações e serviços públicos de saúde no seu âmbito de atuação e são eles os responsáveis pela fiscalização dos estabelecimentos

As legislações federais que tratam do assunto são:

- Potabilidade da água: Portaria MS nº 2914/2011

- Água na indústria de alimentos: Portaria SVS/MS nº 326/1997 e RDC nº 275/2002; e

- Regulamento Técnico de Características Microbiológicas para água mineral natural e água natural: RDC nº 275/2005.

7.2.2. ABASTECIMENTO:

O abastecimento deve ser abundante e de água potável.

O sistema de abastecimento deve ser ligado à rede pública e possuir captação própria, ser protegido, revestido e distante de fonte de contaminação.

Caso seja necessário o armazenamento da água, o estabelecimento deve dispor de instalações apropriadas e deve ser feito o controle freqüente da potabilidade.

Deve existir um responsável comprovadamente capacitado para a higienização do reservatório de água.

A água não potável para outros propósitos deve ser transportada por tubulações completamente separadas e o esgoto deve ser transportado por um sistema de escoamento grande e construído de forma eficaz para evitar a contaminação da água potável.

7.3. USO DA ÁGUA NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO:

7.3.1. ABASTECIMENTO:

Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada (proveniente do abastecimento público) ou de sistema alternativo, como poços artesianos. No caso de sistemas alternativos, a água deve ser analisada de seis em seis meses.

Sempre deve ser usada água potável no preparo de alimentos e gelo.

7.3.2. CUIDADOS COM A CAIXA D’ÁGUA:

As caixas d’água devem estar conservadas, tampadas, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos.

Devem ser lavadas e desinfetadas (higienizadas) no mínimo a cada seis meses, devendo ser mantidos registros da operação.

7.3.2.1. PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZAÇÃO DA CAIXA D’ÁGUA:

Para higienização da caixa d’água siga os procedimentos abaixo:

- Feche o registro e esvazie a caixa d’água, abrindo as torneiras e dando descargas;

- Quando a caixa estiver quase vazia, feche a saída e utilize a água que restou para a limpeza da caixa e para que a sujeira não desça pelo cano;

- Esfregue as paredes, o fundo da caixa e a tampa, utilizando panos e escova macia ou esponja. Nunca use sabão, detergente ou outros produtos;

- Retire a água suja que restou da limpeza, usando balde e panos, deixando a caixa totalmente limpa;

- Deixe entrar água na caixa até encher e acrescente 1 (um) litro de hipoclorito de sódio a 2,5% para cada 1.000 (mil) litros de água. Use água sanitária somente na ausência total do hipoclorito;

Observação: na falta de hipoclorito de sódio a 2,5%, poderá ser utilizada água sanitária que contenha apenas hipoclorito de sódio (NaClO) e água (H2O).

- Aguarde por duas horas para desinfecção do reservatório;

- Esvazie a caixa. Esta água servirá para limpeza e desinfecção das canalizações;

- Tampe a caixa d’água para que não entrem pequenos animais ou insetos;

- Anote a data da limpeza do lado de fora da caixa; e

- Finalmente abra a entrada de água.

Observação: use botas de borracha e luvas nessa atividade.

Fonte: Adaptado: Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Instruções para limpeza e desinfecção da caixa d’água.

7.4. LEGISLAÇÃO:

Norma	Conteúdo
Portaria nº 326/1997	Dispõe sobre a água da indústria de alimentos.
RDC nº 259/2002	Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.
RDC nº 275/2002	Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Portaria MS nº 518/2004	Dispõe sobre a potabilidade da água. (revogada pela Portaria nº 2914/2011)
RDC nº 216/2004	Dispõe sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
RDC nº 274/2005	Regulamento Técnico para Águas Envasadas e Gelo.
RDC nº 275/2005	Regulamento Técnico de Características Microbiológicas para água mineral natural e água natural.
RDC n° 173/2006	Dispõe sobre Boas Práticas para Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural e Água Natural.
Portaria DNPM nº 387/2008	Disciplina o uso das embalagens plástico garrafão retornável, destinadas ao envasamento e comercialização de água mineral e potável de mesa e dá outras providências.
Portaria DNPM nº 358/2009	Prorroga prazo para substituição dos garrafões de água mineral.
Portaria nº 2914/2011	Dispõe sobre os procedimentos de controle de vigilância da qualidade da água destinada ao consumo humano proveniente de sistema e solução alternativa de abastecimento de água e seu padrão de potabilidade.

 

8. DOAÇÃO DE ALIMENTOS:

8.1. DOAÇÃO DE ALIMENTOS APREENDIDOS:

A legislação sanitária federal regulamenta as doações de alimentos apreendidos em ações fiscais.

O art. 42 do Decreto-Lei nº 986 / 1969 determina que o alimento previsto no artigo 12 do Decreto-Lei nº 785 / 1969 (fraudado, falsificado ou adulterado) não será inutilizado quando, após análise realizada por laboratório oficial, ficar constatado que o alimento está apto para o consumo imediato. 

O art. 36 da Lei nº 6.437 / 1977, por sua vez, estabelece que no caso de condenação definitiva do produto cuja alteração, adulteração ou falsificação não impliquem em torná-lo impróprio para o uso ou consumo, poderá a autoridade sanitária, ao proferir a decisão, destinar a sua distribuição a estabelecimentos assistenciais, de preferência oficiais, quando esse aproveitamento for viável em programas de saúde.

Já a Lei nº 11.265 / 2006, que regulamenta a comercialização de alimentos para lactentes, é clara ao proibir as doações ou vendas a preços reduzidos dos produtos abrangidos por esta Lei às maternidades e instituições que prestem assistência a crianças.

8.2. LEGISLAÇÃO:

Norma	Conteúdos
Decreto-Lei nº 785/1969	Dispõe sobre infrações às normas relativas à saúde e respectivas penalidades. Esse Decreto foi revogado pela Lei nº 6.437/1977, publicada no DOU de 24/88/1977.
Decreto-Lei nº 986/1969	Institui normas básicas sobre alimentos.
Lei nº 6.437/1977	Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá outras providências.
Lei nº 11.265/2006	Regulamenta a comercialização de alimentos para lactentes e crianças de primeira infância e também a de produtos de puericultura correlatos.

 

9 - NOVOS ALIMENTOS:

9.1 - O QUE SÃO NOVOS ALIMENTOS?

São alimentos que devem ser registrados na categoria de “Novos alimentos e ou novos ingredientes” e devem atender aos requisitos previstos na Resolução nº 16/1999, pois se enquadram em qualquer uma dessas situações:

- alimentos sem tradição de consumo no País;

- alimentos que contenham novos ingredientes, exceto os listados no quadro 1;

- alimentos contendo substâncias já consumidas, e que, entretanto, venham a ser adicionadas ou utilizadas em níveis muito superiores aos atualmente observados nos alimentos que compõem uma dieta regular;

 - alimentos em forma de apresentação não convencional na área de alimentos, tais como cápsulas, comprimidos, tabletes e similares.

Os produtos pertencentes às categorias dispensadas da obrigatoriedade de registro, conforme previsto no Anexo I da Resolução RDC nº 27, de 6 de agosto de 2010, e que utilizem em sua formulação “novos ingredientes” relacionados no quadro 1, estão dispensados da obrigatoriedade de registro e devem estar de acordo com a legislação vigente;

Os alimentos que utilizarem em sua formulação qualquer um dos “novos ingredientes” relacionados no quadro 2  são considerados “novos alimentos” e devem ter registro prévio à comercialização, atendendo aos requisitos da Resolução nº 16/1999;

Nesta categoria de produtos não é permitido o uso de alegações de propriedade funcional e ou de saúde. 

Os produtos que utilizam “novos ingredientes”, tanto os do quadro 1, quanto do quadro 2, e que tenham interesse  em utilizar alegação de propriedade funcional e ou de saúde, devem ser registrados na categoria de “alimentos com alegação de propriedade funcional e ou de saúde”, atendendo às Resoluções nº 18/1999 e 19/1999;

Ressalta-se que os produtos com finalidade ou indicação medicamentosa e ou terapêutica não são considerados alimentos, conforme determinam o artigo 56 do Decreto-Lei nº 986/1969 e o item 3.1 “f” da Resolução RDC nº 259/2002.

9.2 - ORIENTAÇÕES PARA ENQUADRAMENTO DE OUTROS PRODUTOS:

9.2.1 - CALCÁRIO DOLOMÍTICO (OU DOLOMITA):

- Deve ser regularizado na categoria de “Suplementos Vitamínicos e ou Minerais” atendidos os critérios estabelecidos na Portaria SVS/MS nº 32/1998;

- Os processos devem apresentar laudo de análise, utilizando metodologia reconhecida, com o teor dos contaminantes inorgânicos em ppm: mercúrio, chumbo, cádmio e arsênio. Utilizar como referência o Decreto nº 55871/1965, categoria de outros alimentos;

 

9.2.2 - CONCHAS DE OSTRA:

- Deve ser regularizado na categoria de “Suplementos Vitamínicos e ou Minerais” atendidos os critérios estabelecidos na Portaria SVS/MS nº 32/1998;

- Os processos devem apresentar laudo de análise, utilizando metodologia reconhecida, com o teor dos contaminantes inorgânicos em ppm: mercúrio, chumbo, cádmio e arsênio. Utilizar como referência o Decreto nº 55871/1965, categoria de outros alimentos.

QUADRO 1 - LISTA DE “NOVOS INGREDIENTES” QUE QUANDO UTILIZADOS EM PRODUTOS DISPENSADOS DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO, ESTES PRODUTOS CONTINUARÃO DISPENSADOS DA OBRIGATORIEDADE, DESDE QUE NÃO CONTRARIE O REGULAMENTO ESPECÍFICO DO PRODUTO:

INGREDIENTE	REQUISITOS ADICIONAIS QUE DEVEM SER ATENDIDOS NOS PRODUTOS QUE UTILIZAM O INGREDIENTE
Amido resistente com alto teor de amilose	Declarar na tabela de informação nutricional como fibra alimentar. Não é permitido especificá-la abaixo do valor de fibra alimentar.
Beta-glucana de levedo de cerveja - Saccharomyces cerevisiae	Rotulagem: Especificar a fonte da beta-glucana (Saccharomyces cerevisiae) junto à declaração da mesma na lista de ingredientes do rótulo.
Colágeno Hidrolisado/gelatina hidrolisada	Sem requisito adicional.
D-Tagatose	Rotulagem: - Incluir a seguinte informação: "Este produto pode ter efeito laxativo.", para os alimentos cuja porção única de consumo resulte em ingestão de D-tagatose superior a 30 g.
Frutooligossacarídeo - FOS	- Declarar na tabela de informação nutricional como fibra alimentar. Não é permitido especificá-la abaixo do valor de fibra.
Gelatina de peixe	Rotulagem: - Incluir a frase de advertência prevista na Resolução RDC n. 26/2015
Goma acácia (Goma Arábica)	- Declarar na tabela de informação nutricional como fibra alimentar. Não é permitido especificá-la abaixo do valor de fibra alimentar.
Goma guar parcialmente hidrolisada	- Declarar na tabela de informação nutricional como fibra alimentar. Não é permitido especificá-la abaixo do valor de fibra alimentar.
Inulina	- Declarar na tabela de informação nutricional como fibra alimentar. Não é permitido especificá-la abaixo do valor de fibra alimentar.
Inulo-oligossacarídeos	- Declarar na tabela de informação nutricional como fibra alimentar. Não é permitido especificá-la abaixo do valor de fibra alimentar.
Xarope de Isomalto - oligossacarídeo	- Este ingrediente não deve ser declarado como fibra alimentar.
Isomaltulose	Rotulagem: - Declarar na tabela de informação nutricional o teor de açúcares abaixo da declaração de carboidratos.
Lactulose	- declarar na tabela de informação nutricional como fibra alimentar. Não é permitido especificá-la abaixo do valor de fibra.
Lecitina de soja	Sem requisito adicional.
Lecitina de ovos	Sem requisito adicional.
Polidextrose	- Declarar na tabela de informação nutricional como fibra alimentar. Não é permitido especificá-la abaixo do valor de fibra. - A recomendação diária de consumo do produto não deve resultar na ingestão de polidextrose acima de 90 g ou cuja porção única de consumo resulte em ingestão de polidextrose superior a 50g.
Trealose	Rotulagem: - Incluir a seguinte informação: "Este produto pode ter efeito laxativo.", para os alimentos cuja porção única de consumo resulte em ingestão de trealose superior a 50 g.

 

QUADRO 2 - LISTA DE “NOVOS INGREDIENTES” QUE QUANDO UTILIZADOS EM PRODUTOS DISPENSADOS DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO, ESTES PRODUTOS TERÃO OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO:

 

INGREDIENTE	REQUISITOS ADICIONAIS QUE DEVEM SER ATENDIDOS E OU CONSTAR DO RELATÓRIO TÉCNICO-CIENTÍFICO
Dextrina resistente em Pó	- Apresentar laudo de análise comprovando que 40% ou mais do ingrediente não são digeríveis. Utilizar métodos normalizados ou oficiais de organizações técnicas reconhecidas na área. - A recomendação diária de consumo do produto não deve resultar na ingestão única de dextrina resistente acima de 30 g. - Declarar na tabela de informação nutricional como fibra alimentar.
Espirulina	- A recomendação diária de consumo do produto não deve resultar na ingestão de espirulina acima de 1,6 g. - Apresentar as especificações do ingrediente, incluindo identificação da espécie da alga e seu local de cultivo. - Descrever os procedimentos para controle da qualidade do ingrediente. Rotulagem: - Incluir as informações: “Consumir preferencialmente sob orientação de médico ou nutricionista.” “Este produto não é indicado para gestantes, nutrizes e crianças.” “O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos.”
Etil-ester de óleo de peixe refinado	- Informar a origem ou fonte de obtenção.   Rotulagem: - Incluir a frase de advertência prevista na Resolução RDC n. 26/2015.
Fitoestanóis*	- Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo solventes e outros compostos utilizados. - Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s). - Apresentar laudo com o grau de pureza do produto e a caracterização dos fitoestanóis presentes.
Fitoesteróis*	- Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo solventes e outros compostos utilizados. - Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s). - Apresentar laudo com o grau de pureza do produto e a caracterização dos fitoesteróis presentes.
Psillium (Plantago ovatae)	- Apresentar as especificações do ingrediente, incluindo identificação da espécie e o seu local de cultivo. - Descrever os procedimentos utilizados para controle da qualidade do ingrediente. Rotulagem: - Incluir as seguintes informações: “Consumir preferencialmente sob orientação de médico ou nutricionista.” “Este produto não é indicado para gestantes, nutrizes e crianças.” “O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos.”
Quitosana	- Informar a origem ou fonte de obtenção. - Apresentar laudo analítico do teor de fibras do produto. - Apresentar laudo analítico do teor de cinzas da quitosana. Rotulagem: - Indicar a porção diária. - Incluir a frase de advertência prevista na Resolução RDC n. 26/2015. - Incluir as seguintes frase de advertência em destaque e negrito: “O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos.”
alfa-ciclodextrina	Sem requisito adicional.
Licopeno	- Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo solventes e outros compostos utilizados. - Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s). - Apresentar laudo com o grau de pureza do produto.
Luteína	- Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo solventes e outros compostos utilizados. - Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s). - Apresentar laudo com o grau de pureza do produto.
Zeaxantina	- Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo solventes e outros compostos utilizados. - Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s). - Apresentar laudo com o grau de pureza do produto.
Olestra	Rotulagem: A seguinte frase de advertência deve constar no rótulo de alimentos contendo olestra: “Este produto pode ter efeito laxativo”.
Diacilglicerol (DAG) obtido dos óleos de canola e ou de soja	- Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo enzimas e outros compostos utilizados. - Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) compostos(s) utilizado(s). - Apresentar laudo do perfil lipídico com o grau de pureza do produto.

*Essas substâncias devem ser utilizadas somente em produtos enquadrados nas categorias de alimentos com alegação de propriedade funcional e ou de saúde ou substâncias bioativas e probióticos isolados, conforme o caso.

 

11 – SUPLEMENTOS ALIMENTARES:

11.1 – PUBLICADAS, PELA ANVISA, NOVAS REGRAS PARA SUPLEMENTOS ALIMENTARES:

Foi publicado, em 27/07/2018, o novo marco regulatório dos suplementos alimentares. As novas regras vão melhorar o acesso dos consumidores brasileiros a produtos seguros e de qualidade.  Outro impacto esperado é a redução do desnível de informações observado nesse mercado, especialmente na veiculação de alegações sem comprovação científica.

A modernização da regulamentação também vai diminuir os obstáculos para comercialização e inovação desse setor, além de melhorar o controle sanitário e a gestão do risco desses produtos.

11.2 - SE FOR PARA PESSOA SAUDÁVEL, É SUPLEMENTO:

Todos os produtos apresentados em formas farmacêuticas e destinados a suplementar a alimentação de pessoas saudáveis com nutrientes, substâncias bioativas, enzimas ou probióticos deverão ser enquadrados como suplementos alimentares e atender regras específicas de composição e de rotulagem.

11.3 - LISTA DEFINE O QUE PODE:

Foram criadas listas positivas que contemplam 383 ingredientes fontes de nutrientes, substâncias bioativas ou enzimas, 249 aditivos alimentares e 70 coadjuvantes de tecnologia autorizados como suplementos. Além disso, a Diretoria Colegiada da ANVISA estabeleceu que essas listas serão atualizadas de forma periódica, desde que sejam demonstradas a segurança e a eficácia dos constituintes.

11.4 -LIMITES MÍNIMOS E MÁXIMOS:

Também foram adotados limites mínimos e máximos para as quantidades de nutrientes, substâncias bioativas e enzimas para diferentes grupos populacionais, de forma a garantir que os suplementos forneçam quantidades significativas de constituintes sem oferecer risco à saúde dos consumidores.

11.5 - ALEGAÇÃO DE BENEFÍCIOS:

Os benefícios à saúde que podem ser veiculados na rotulagem desses produtos foram definidos em lista positiva, também sujeita à atualização periódica. Foram autorizadas 189 alegações.

Os produtos que já se encontram no mercado terão o prazo de cinco anos para se adequarem às novas regras, tendo em vista que se trata de produtos seguros e já autorizados pela ANVISA. Os novos produtos devem se adequar imediatamente.

11.6 - O NOVO MARCO LEGAL PARA SUPLEMENTOS ALIMENTARES É FORMADO POR SEIS NORMAS:

Normas	Ementas
Resolução RDC 239/2018	Estabelece os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em suplementos alimentares.
Resolução RDC 240/2018	Categorias de alimentos e embalagens isentos e com obrigatoriedade de registro sanitário. Altera a Resolução - RDC nº 27, de 6 de agosto de 2010.
Resolução RDC 241/2018	Dispõe sobre os requisitos para comprovação da segurança e dos benefícios à saúde dos probióticos para uso em alimentos.
Resolução RDC 242/2018	Regulamenta o registro de vitaminas, minerais, aminoácidos e proteínas de uso oral, classificados como medicamentos específicos. Altera a Resolução - RDC  24, de 14 de junho de 2011, a Resolução - RDC  107, de 5 de setembro de 2016, a Instrução Normativa - IN  11, de 29 de setembro de 2016 e a Resolução - RDC  71, de 22 de dezembro de 2009.
Resolução RDC 243/2018	Dispõe sobre os requisitos sanitários dos suplementos alimentares.
Instrução Normativa 28/2018	Estabelece as listas de constituintes, de limites de uso, de alegações e de rotulagem complementar dos suplementos alimentares.

 

O próximo passo a ser adotado pela ANVISA é o de propor medidas para auxiliar na implementação dos novos regulamentos, como a elaboração de documentos de orientação e a realização de ações de capacitação do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária.

 

12 - LEGISLAÇÃO:

NORMA	CONTEÚDOS
DECRETO nº 55871/1965	Modifica o Decreto nº 50.040, de 24 de janeiro de 1961, referente a normas reguladoras do emprego de aditivos para alimentos, alterado pelo Decreto nº 691, de 13 de março de 1962.
DEC-LEI nº 986/1969	Institui normas básicas sobre alimentos.
PORTARIA SVS/MS 32/1998	Suplementos vitamínicos e/ou minerais.
RES nº 16/1999	Regulamento referente a procedimentos para registro de alimentos e ou novos ingredientes
RES nº 18/1999	Diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos.
RES nº 19/1999	Aprovar O regulamento técnico de procedimentos para registro de alimento com alegação de propriedades funcionais e ou de saúde em sua rotulagem.
RDC nº 259/2002	Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.
RDC nº 27/2010	Dispõe sobre as categorias de alimentos e embalagens isentos e com obrigatoriedade de registro sanitário.
RDC 239/2018	Estabelece os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em suplementos alimentares.
RDC 240/2018	Categorias de alimentos e embalagens isentos e com obrigatoriedade de registro sanitário. Altera a Resolução - RDC nº 27, de 6 de agosto de 2010.
RDC 241/2018	Dispõe sobre os requisitos para comprovação da segurança e dos benefícios à saúde dos probióticos para uso em alimentos.
RDC 242/2018	Regulamenta o registro de vitaminas, minerais, aminoácidos e proteínas de uso oral, classificados como medicamentos específicos. Altera a Resolução - RDC  24, de 14 de junho de 2011, a Resolução - RDC  107, de 5 de setembro de 2016, a Instrução Normativa - IN  11, de 29 de setembro de 2016 e a Resolução - RDC  71, de 22 de dezembro de 2009.
Resolução RDC 243/2018	Dispõe sobre os requisitos sanitários dos suplementos alimentares.
Instrução Normativa 28/2018	Estabelece as listas de constituintes, de limites de uso, de alegações e de rotulagem complementar dos suplementos alimentares.